Comment il convient de manger les huîtres
Les huîtres se servent au début du repas. Elles sont apportées ouvertes sur une assiette remplie de glace pilée à chaque convive, dès son arrivée à table, avec un citron ou un demi-citron. La fourchette à huîtres placée à côté de l'assiette est à trois fourchons courts et larges, son bord latéral est tranchant.
Pour manger l'huître, on saisit la coquille de la main gauche ; de la main droite, avec le bord de la fourchette, on sectionne le muscle qui attache l'huître à sa coquille ; on met alors de la main droite, ayant posé la fourchette, quelques gouttes de citron sur l'huître, on reprend la fourchette, on la glisse sous l'huître qui, étant ainsi enlevée, est portée à la bouche. La coquille vide est replacée sur l'assiette et on passe à une autre.
Si l'on se trouve à une table où ces règles sont inconnues, il faut les conserver soi-même, autant que possible. Si l'on n'a pas de fourchette spéciale, on détachera l'huître de la coquille avec son couteau et on la soulèvera avec la fourchette ordinaire.
On présente avec les huîtres des tartines de pain noir beurré, des citrons et une sauce relevée.
Extrait du Guide des convenances par Liselotte
Jean-François de Troy (1679-1752), Le Déjeuner d'huîtres, 1735
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